Elaboración del mezcal

¡Hola!

Primero que nada, te agradezco por ser uno de los amigos y suscriptores de nuestro newsletter. Me presento: soy Claudio Román, director general de Mezcal MITRE.

Uno de los boletines que vas a recibir cada mes será escrito por mí. En ellos trataré de compartir los conocimientos que, a lo largo de los años, he adquirido sobre una de las bebidas favoritas de México. La primera de estas entregas comienza hoy, 20 de octubre, en el Día Nacional del Mezcal, proclamado en 2017 para dar difusión a este complejo destilado.
Pareciera sencillo, pero ¿qué es el mezcal? La Norma Oficial Mexicana 070-SCFI-2016, Bebidas alcohólicas-Mezcal-Especificaciones, lo describe como:
“Bebida alcohólica destilada mexicana, 100 % de maguey o agave, obtenida por destilación de jugos fermentados con microorganismos espontáneos o cultivados, extraídos de cabezas maduras de magueyes o agaves cocidos, cosechados en el territorio comprendido por la Resolución…”
En pocas palabras es un destilado de agave con Denominación de Origen. México posee tres:
● Bacanora
● Mezcal
● Tequila
Específicamente hablando del mezcal, ¿cómo es extraído del agave? Después de la cosecha, el primer paso es la cocción. Por lo general, este proceso se hace bajo tierra en hornos cónicos; es un paso muy importante, ya que el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina, pero éste no puede ser fermentado por las levaduras, entonces es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples (fructosa y glucosa).

 

El segundo paso es la molienda. Su propósito es extraer los azúcares que se encuentran en la fibra del agave. Generalmente se lleva a cabo en la tahona, un rodillo que puede ser tirado a caballo o con motor.

Con el tercer paso llega la magia y se crea el alcohol. Hablo de la fermentación. Ahí, el mosto y las fibras del agave que se obtuvieron de la molienda se meten en tinas de madera con agua, dejándose reposar por días. En este lapso las levaduras transforman los azúcares en alcohol y bióxido de carbono, por medio de un proceso bioquímico.

 

Por último, la destilación. La herramienta que utilizamos en esta fase es el alambique de cobre. Aquí se separan los elementos por medio de diferentes tipos de ebullición, evaporándose y, posteriormente, pasando al estado de condensación. Se hacen dos destilaciones: a la primera se le nombra ordinario; con ella se eliminan los componentes no deseados. El resultante se somete a una segunda vuelta, conocida como rectificación, para separar las cabezas, cuerpo (mezcal) y colas.

 

¿Qué te parece? Espero que con esto hayas aprendido algo nuevo el día de hoy. Traté de tocar superficialmente cada uno de los pasos; más adelante le dedicaré un boletín a cada etapa,  para explicarlas más a fondo. Así podrás presumir de tus conocimientos —y, ojalá, compartirlos— sobre este destilado mexicano, reconocido mundialmente.
Saludos y disfrutemos de este gran día con un buen mezcal.

Claudio Román Pastor

mayo 4, 2021
Compartir en: