¿Agave o Maguey?

Hola amante del mezcal.

Si extrañabas nuestro boletín, hoy regresamos hablando sobre el agave. Para los que no me conocen, me presento: Soy Claudio Román, director general de Mezcal MITRE. Una vez al mes comparto con ustedes información de esta gran industria en la que llevo poco más de 6 años y que cada vez me fascina más.

En esta ocasión quiero hablarles de nuestra materia prima. Esta gran planta es el “agave” o “maguey”;por si no lo sabían, son sinónimos.

Pertenece a la familia de las suculentas y hoy en día la puedes encontrar por todo el mundo, pero son originarias de México y el sur de los Estados Unidos. Exactamente, no se sabe cuántas especies existen, pero se calculan alrededor de 300 y en México podemos encontrar más de la mitad de ellas.

Ahora voy a tratar de responder 3 preguntas que siempre me hacen:

Con qué variedades de agaves se puede hacer mezcal?

La respuesta es con todas, siempre y cuando su desarrollo biológico haya ocurrido dentro de la Denominación de Origen Mezcal. Les hablé un poco de ella en el blog anterior. Gracias a ello podemos encontrar una gran diversidad de aromas y sabores en este gran destilado que, en mi opinión, es el más complejo del mundo.

¿Cuándo se pueden cortar (cosechar)?

No hay un tiempo exacto que haya sido definido, es necesario esperar a que estén maduros. Esto depende mucho de la especie, pero pongamos un rango de 6 hasta 20 años. Esto se sabe cuando empieza a crecer el quiote.

¿Y por qué hay que esperar a que estén maduros?

¡Esto es muy importante! Pongamos como ejemplo un mango: cuando está verde es ácido y cuando está listo para comerse, es muy dulce. Como les conté en el blog pasado, las levaduras —por medio de un proceso bioquímico— transforman los azúcares en alcohol. Así, no queremos malgastar una planta que es tan especial y tarda tanto tiempo para no aprovecharla al máximo.

Espero que hayan aprendido algo nuevo y puedan compartirlo con sus amigos amantes del mezcal. Nos vemos en 30 días.

Saludos y que disfrutes un buen mezcal.

Claudio Román

Director general de Mezcal MITRE

mayo 4, 2021
Compartir en: